味噌とは
味噌とは1300年もの長い間、日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。基本調味料の一つであり、微生物の力で作り出される発酵食品です。
微生物の働き方は気候風土、環境、水質など条件によって変わり、蔵によっても違いが出ます。
また、味噌は麹によって分類されます。
麹とは穀物に麹菌を培養して繁殖させたもので、味噌をはじめ酒や醤油など発酵食品の製造において大事な役割を担っています。
麹の原料から味噌は、米味噌・麦味噌・豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができます。
米味噌…大豆に米麹を加えて作ったもの。
全国各地で生産されています。白味噌も米味噌の一種。
麦味噌…大豆に麦麹を加えて作ったもの。
九州、四国、中国地方が主な生産地です。
豆味噌…大豆のみを主原料としたもの。
愛知、岐阜、三重が主な産地です。代表的なものに八丁味噌があります。
調合味噌…米味噌、麦味噌、豆味噌を2種または3種で調合したもの。またはこの３種類以外の味噌。
味噌の効果
腸内環境を整える
味噌には植物性乳酸菌が含まれています。腸内の善玉菌を増やし、腸内環境が整えられる効果が期待できます。また、食物繊維も含まれていることから、便の排出を促すため便秘の改善も。
美肌効果
味噌には遊離リノール酸という成分が含まれており、シミ・そばかすを発生させるメラニンの合成を防ぐ効果があります。そのため美肌効果があると言われています。
老化を抑制
味噌には抗酸化作用のある成分、ビタミンEと大豆サポニン、大豆イソフラボンが含まれています。
抗酸化作用とは、身体の内外を錆びさせる原因の活性酸素を除去する働きです。そのため老化を抑制し、アンチエイジングする効果が期待されます。
生活習慣病を予防
味噌の原料大豆にはレシチン、サポニンが含まれています。レシチンには血栓の原因となる悪玉コレステロールの吸収を低下させる効果があります。サポニンには血糖の上昇を抑制する効果があり、糖尿病、動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病を予防する効果が期待されます。
味噌を選ぶポイント
原材料が大豆、塩、麹、米などシンプルなもの
本来の味噌は大豆、塩、麹を1〜3年熟成させたものです。現在スーパーなどで売られている味噌は食品添加物や化学の力で1ヶ月ほどで作られたものが出回っています。このような味噌には、腸内環境を整えたり、免疫力をアップさせる酵母が存在しません。逆に酵母が存在するものには生味噌という表記がされています。
注意してほしいことは無添加でも酵母が存在する訳ではないということです。
味噌に使われる主な添加物
調味料（アミノ酸等）、〇〇エキス…味を良くするために加えられます。
ビタミンB2…色が綺麗になるように添加されます
ソルビン酸…保存料として添加されます
そもそも添加物は不要なので、原材料がシンプルなものを選ぶようにしましょう。
天然醸造という表記があるもの
味噌には天然醸造と速醸法の２つの製法があります。
天然醸造は、微生物たちにお任せして1年以上自然の力で熟成・発酵させることで仕上げる製法です。味噌本来の旨味と甘みを生み出すことができます。
速醸法は人為的に加熱することで分解発酵を促し、短時間で味噌を作る製法です。速醸法では旨味や甘味が出されないため、調味料(アミノ酸)を添加して補っていることが多いです。生産量をアップさせ、コスト削減のための製法ともいえます。
非加熱の生味噌を選ぶ
加熱されていない非加熱の味噌を選ぶことが大切です。味噌は微生物の力を発酵させて作るものなので、加熱処理をしない限り微生物たちが生き続けます。そのため非加熱の味噌は発酵食品としての微生物のパワーを最大限に頂けるのです。
酒精が添加されていないものを選ぶ
この酒精はとうもろこしやサトウキビを発酵させた後、蒸留して作られています。
酒精を使うことで二酸化炭素の発生を防ぎ発酵を止めることで長持ちさせることができ、味を一定に保つことができます。また、酒精はパッケージが膨らまないように加えられています。
ですが、酒精を使用することで麹菌や微生物の活動が停止することで香りや風味が落ちます。
美味しい味噌を選ぶ際は酒精が入っていないものにしましょう。
味噌は高ければ良いという訳ではありませんが、購入する際は原材料を確認して、自らで選び購入するようにしましょう。
おすすめの味噌
オーサワジャパン 有機立科玄米みそ
国内産有機玄米・大豆を使用した風味がよく、旨み・甘みのある味噌です。
長い年月の中で、玄米の旨みや甘味がじっくりと引き出されました。
■天然醸造法 ■酒精不使用
■本場信州産 ■1年以上長期熟成
■生味噌（非加熱）
●原材料：有機玄米(秋田・滋賀産)、有機大豆(岩手・青森産)、食塩（オーストラリア産）
原材料、製法にもこだわった味噌です。
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マルカワ味噌の有機麦味噌
原材料：国産有機大麦、国産有機大豆、塩田結晶塩のみで非加熱の生みそです。
有機栽培される貴重な国産有機大麦をたくさん使った麦味噌で麦の香りが非常に良い味噌です。
原材料にも製法にもこだわった味噌です。
マルカワ味噌は他にもたくさんの種類お味噌があるのでみてみてください。
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有機麦みそ （600g）【マルカワみそ】【麦の香りが非常に良い麦味噌。貴重な国産有機大麦を使用】※キャンセル不可
まとめ
味噌は日本の伝統的な発酵食品です。ですが、現在は偽物の味噌がたくさん販売されています。
発酵食品の効果を最大限に活かすためにも自らが本物の味噌を選ばなければいけません。
味噌を選ぶ際には今回紹介した選ぶポイントを思い出して、購入してみてください。
身体は食べたものからできています。健康な身体になるためにも、大切な人を守るためにも知識をつけて明るい未来を迎えましょう。
守ろう家族。守ろう未来。
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