亜硝酸ナトリウムとは 役割
亜硝酸ナトリウムは別名亜硝酸ソーダといい、一般的に発がん性のある食品添加物とされています。
そんな亜硝酸ナトリウムにはどんな役割があるのでしょうか。
発色剤や臭い消しとして
ハムやたらこ、ソーセージなどの加工食品は時間が経つとともに色が変化して黒ずみます。その黒ずみを防止するために使用されます。また、肉臭さを消し、加工肉特有の風味を与えることができます。
ボツリヌス菌の発生を抑える
ボツリヌス菌とはたった１gで一都市分の人が死にいたるぐらいの猛毒な菌です。加工肉を製造する際に外気などからボツリヌス菌が入り込む可能性があります。それを防ぐために亜硝酸ナトリウムが使用されます。
そのことから、ボツリヌス菌＞亜硝酸ナトリウムの危険性とも言われています。
亜硝酸ナトリウムの危険
亜硝酸ナトリウムが発がん性のある食品添加物と言われている理由は、亜硝酸ナトリウムと肉などに含まれるアミンという物質が反応して発癌物質に変化するためです。
アミン類とは、魚や干物、魚卵に多く含まれている物質です。アミン類は食品が腐敗・発酵する過程で微生物（バクテリア）によって作られます。アミン類は食品中に含まれるアミノ酸が変化してアミンとなります。
アミンには種類があり、第一級アミン、第二級アミン、第三級アミンがあります。
この中の第二級アインと亜硝酸ナトリウムが胃の中で反応すると、ニトロソアミンという物質が作られます。このニトロソアミンは遺伝毒性発癌物質です。
遺伝毒性発癌物質とは癌の原因となる遺伝子の突然変異を起こす物質のことで、この事実は食品安全員会も認めています。
亜硝酸ナトリウム自体に発がん性があるのではなく、他の物質と反応すると発がん性のある物質に変化するということです。
亜硝酸ナトリウムが使用されている食品
発色剤が最も多い用途で、ソーセージやベーコンなどの加工肉に使用されています。
また明太子やいくらなどの魚卵にも多く使われているようです。
ハム/ベーコン/ソーセージ/ウインナー/ビーフジャーキー/コンビーフ/サラミ/明太子/いくら/燻製された肉/塩漬けされた肉/サンドイッチ(ハムサンド)/ワイン(酸化防止剤として)など
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まとめ
亜硝酸ナトリウムは、私たちの日常生活のすぐそばにある危険な食品添加物です。
少量でも癌や糖尿病といった生活習慣病を引き起こす原因になります。
普段の食事がコンビニ食であったり、加工肉をよく食べる方は要注意です。今一度食習慣を見直して健康な身体にして明るい未来を築いていきましょう。
また食べる際は素材にこだわった無添加の商品にしてみるなどの工夫が大切です。
守ろう家族。守ろう未来。
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