醤油とは
醤油とは長期間熟成させて作った発酵食品です。微生物の働きによって旨みを作り出してくれています。そのため旨みのある醤油ができます。
熟成期間も2〜3年はかかり、かなりの手間と時間、コストがかかるのがわかります。
本物の醤油は人工的に保存料を添加しなくても発酵食品なので貯蔵性が高いのが特徴です。
逆に偽物の醤油は、微生物の活動で作られるはずの旨味や香り、色などは全て食品添加物で代用されています。
添加物は安く、発酵のような時間もかけずに醤油らしき液体を作ることが可能で、スーパーなどでよく見かけます。
食品添加物の危険はこちらの記事をご覧ください。
そして偽物と本物の見分け方、選び方を紹介します。見ていただきたいのは原料と値段です。
醤油の選び方
原材料は大豆・小麦・塩のみ
醤油は大豆、小麦、食塩、（麹）の3つ(4つ)で作られます。
※麹は問題ないので原材料に含まれていても大丈夫です。
逆に4つ以上（麹を含まないとき）のものは要注意です。4つ以上のもので作られた醤油には食品添加物が使用されていることが多いからです。
天然醸造を選ぶ
製造方法は3種類あり、天然醸造、混合醸造、混合にわかれます。伝統的なものが本醸造で天然醸造と記載されているものがおすすめです。
天然醸造しょうゆ（本醸造）とは
昔ながらの製法である天然醸造は、多くの手間と数年という時間をかけて作られています。
四季の移り変わりに任せて自然な環境の温度変化に任せて行う醤油作りを天然醸造法といいます。1〜3年かけて麹菌など醸造に利用されている有用微生物（麹菌、醤油酵母、醤油乳酸菌）を活用するという伝統的手法で、微生物が作り出す酵素によって発酵・熟成されます。
天然醸造法で作られた醤油は、ふくよかな香りが強くあらわれ、
「甘、酸、苦、旨味のバランスの取れた味」「澄んだ美しい赤みをおびた色」を備えています。
本醸造のなかでも、酵素を添加しないで醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物を使用していないという条件を満たして製造されているものに天然醸造の表示が許可されています。
丸大豆を選ぶ
大豆の種類には丸大豆と脱脂加工大豆があります。
脱脂加工大豆とは、油脂分を絞った後の大豆＝大豆を絞った残り物ということです。
なぜ、脱脂加工大豆を控えたいかというと、脂分を絞るときにヘキサンという溶剤が使われているからです。さらに残りカスという点でほとんど栄養がない大豆ということです。
また、脱脂加工大豆はフレーク状になっていて、丸大豆より少ない量、短い発酵熟成期間で醤油を作ることができます。
丸大豆とは大豆そのままのものを言い、全窒素、全糖ともにやや多く、形状も一定で優れています。
脱脂加工大豆と比べて丸大豆は、微生物の分解が緩やかなので、それだけ長い発酵十世期間を必要としますが、色、味が濃い醤油が出来上がります。
国産を選ぶ
外国の大豆（アメリカの大豆）は遺伝子組み換えの可能性が高いです。
アメリカで生産されている大豆のうち、およそ95%は遺伝子組み換えのものと言われています。
また、日本で購入できる大豆製品は、８割が輸入大豆なので自らが選んで購入しないといけません。
遺伝子組み換えの危険性
・発がん性などの健康へのリスク
遺伝子組み換えのコーンを食べ続けたマウスと、そうでないマウスを比較した実験では、前者のガン発生率が後者の二倍に、そして早死しやすかったという実験結果があります。
・遺伝子汚染
遺伝子組み換えを行う事で、新たな遺伝子を作り出し、元来の生態系を変えてしまう事もあり得ます。元々の生態系を破壊する事で私達の生活を脅かす危険性があります。
熟成方法が木桶のもの
木桶で作られたものは昔ながらの伝統的な熟成方法です。現在の醤油のほとんどはタンクで作られています。
木桶仕込みとは長年の歳月を経て、木桶や蔵に住み着いた酵母菌と天然の微生物、自然の力のみで発酵させ、醸造させた醤油です。木桶仕込みの醤油には100年以上の時間が積み重なってできた味わいがあり、美味しい醤油となっているのです。
タンクの場合はプラスチックや鉄製の素材になります。そこに微生物が住み着く場所はなく、仕込みが終われば洗浄をしてきれいにリセットされます。温度コントロールもできるなど発酵に最適な環境も整えやすいことが特徴です。
値段が高い
値段が全てではありませんが、本物は偽物に比べて値段が高いことが多いです。製造に時間とコストがかかるので必然的に高くなります。逆に偽物は食品添加物を使用して製造時間の短縮とコストの削減ができるので安いものが多いです。
高い醤油の原材料を見るとシンプルなことが多く、本物の醤油の可能性が高いです。
おすすめの醤油
オーサワの醤油
原材料：特別栽培大豆(秋田産)､特別栽培小麦(埼玉･北海道産)､食塩(天塩)
国産の大豆からできており、使用している食塩も天然塩というこだわり。
また、木桶で1年以上長期熟成させた天然醸造法で作られています。
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海の精国産有機うま搾り醤油
原材料：有機大豆（非遺伝子組み換え）、有機小麦、塩（海の精）全てが国産で作られています。
ごく貴重な有機JASの国産大豆と国産小麦、秩父の城峰山頂付近からわく天然水、そして伝統海塩「海の精」でつくりました。杉桶で仕込み、天然醸造法で1年以上、じっくり発酵熟成させています。有機JAS認証を取得している醤油です。
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海の精 国産有機 旨しぼり醤油(1L)【org_4_more】【spts1】
井上古式醤油
天然醸造を続ける醤油屋井上醤油店は、国産丸大豆・小麦を使用しています。
江戸時代から続く古式醸造蔵には、蔵付き酵母を始めとする有用菌がびっしりと住み着いています。
この有用菌の『力』と自然が与える『風土』こそが丸大豆の旨味を引きだし、井上醤油独特の豊潤な香りと味わいを醸しだした醤油です。
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井上古式じょうゆ (720ml) 井上醤油店 島根県 井上古式醤油 古式醤油 1本から まとめ買い も
まとめ
昔からの発酵食品でもある醤油ですが、醤油ひとつとっても原材料や製法の違いから味や体への影響が異なることがお分かり頂けたかと思います。
醤油を作る上でコストを重視したものは体に害を及ぼす恐れがありますが、製法や原材料にこだわったものは微生物や酵母菌が存在し体に良い影響をもたらします。
調味料として日常的に使用する醤油をこだわってみませんか。まずは調味料から変えて、健康な体へのスタートを切りましょう。
次の記事では味噌について紹介したいと思います。ぜひそちらもご覧ください。
身体は食べたものでできています。食べるものに責任を持ち、大切な人の健康と未来を守りましょう。
守ろう家族。守ろう未来。
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